AGAR
L’AGAR est un excellent gélifiant d’origine végétal (algue) qui peut être utilisé seul et à faible dose pour remplacer les gélatines ou les pectines de vos préparations.
- Il est idéal pour préparer des gels ou des mousses qui sont stables à la chaleur, à l’acidité et aux enzymes de fruits exotiques (ananas, papaye, kiwi…).
- Il peut aussi être utilisé pour texturer des produits (hachés, aspics, terrines, flans, sauces, nappages, glaçages…) destinés à être consommés froids ou bien réchauffés.
- Comme il n’est pas dégradé par les enzymes des microorganismes, l’AGAR peut aussi texturer des aliments vivants (produits laitiers, fromages végan…).
Conditionnements disponibles :
- Doypack avec bouchon verseur (1 kg)
Certifications :
- Casher (matière première végétale)
- Halal (matière première végétale)
Propriétés fonctionnelles de l’AGAR
L’AGAR forme des gels cassants, fermes et transparents.
Il est neutre d’un point de vue organoleptique (sans arôme, sans saveur et incolore). Il est apprécié pour son excellente capacité à libérer les saveurs et les arômes des autres ingrédients avec lesquels il est utilisé.
L’AGAR se dissout à chaud (90-95°C). Le gel se forme après refroidissement à une température inférieure à 50°C. Ces caractéristiques de température lui confèrent des propriétés fonctionnelles intéressantes :
- Au cours de son refroidissement, la solution d’agar peut être moulée
- Des ingrédients sensibles à la chaleur peuvent être incorporés à la solution au cours de son refroidissement.
- Après refroidissement, le gel obtenu est un solide à haut point de fusion.
Le gel d’agar est thermoréversible : il peut fondre s’il est réchauffé au-delà de 90°C.
Propriétés nutritionnelles de l’AGAR
L’AGAR est essentiellement composé de fibres (>90% sur extrait sec).
Utilisations de l’AGAR comme gélifiant
L’AGAR peut être utilisé pour faire gélifier :
- des préparations acides ;
- des purées de fruits exotiques (ananas, papaye, kiwi, figue…) pour lesquelles la gélatine ne fonctionne pas ;
- des produits riches en flore vivante (yaourts, préparations fermentées).
Utilisations de l’AGAR comme texturant
L’AGAR peut être utilisé pour texturer :
- des desserts et des entremets (flans, bavarois, panna cotta, charlottes, mousses…) ;
- des produits à consommer froids ou réchauffés (aspics, terrines, flans, mousses, sauces, nappages, glaçages…) ;
- des plats hachés et mixés à chaud
- des confitures et des purées de fruits respectant les propriétés organoleptiques des fruits frais (sans acidification, sans ajout de sucre ou de calcium, sans chauffe excessive et/ou sans concentration) ;
- des confiseries tout en élevant leur température de fonte (avec ou sans gélatine) ;
- des nappages et des glaçages au sucre (millefeuilles, éclairs) pour empêcher leur fonte et la synérèse ;
- des préparations végan sans utiliser d'œufs ou de gélatine.
Utilisations étonnantes de l’AGAR
L’AGAR peut être utilisé pour :
- faire gélifier des cocktails alcoolisés ;
- préparer des mousses résistantes à la chaleur (salées ou sucrées);
- produire des gels en cuisine moléculaire.
Origine et qualité :
L’AGAR se présente sous forme d'une poudre blanche. Il est transformé en Europe à partir d’algues rouges cultivées en lagunes.
Standardisé pour exprimer une très haute force de gel, il est très économique à l’usage.
Informations réglementaires
- L’AGAR est un gélifiant (E406)
- L’AGAR est autorisé en formulation BIO
- L’AGAR est compatible avec les formulations végan, végétarienne et sans gluten
Conseils d’utilisation :
- Dosage : 0,5 à 1 g/100 g de préparation (selon la fermeté souhaitée)
- Préparation : disperser l’AGAR en pluie fine dans une préparation liquide puis chauffer le tout à température (> 90°C) afin d’assurer la dissolution de l’Agar. Laisser reposer au frais jusqu’à ce que la préparation prenne en gelée