AGAR BIO
L’AGAR BIO est un excellent gélifiant d’origine végétal (algue) qui peut être utilisé seul et à faible dose pour remplacer les gélatines ou les pectines de vos préparations.
- Il est idéal pour préparer des gels ou des mousses qui sont stables à la chaleur, à l’acidité et aux enzymes de fruits exotiques (ananas, papaye, kiwi…).
- Il peut également être utilisé pour texturer des produits (hachés, aspics, terrines, flans, sauces, nappages, glaçages…) destinés à être consommés froids ou bien réchauffés.
- Comme il n’est pas dégradé par les enzymes des microorganismes, l’AGAR BIO peut aussi texturer des aliments vivants (produits laitiers, fromages végan…).
Conditionnements disponibles :
- Doypack avec bouchon verseur (1kg)
Produit certifié :
- Agriculture Biologique
- Casher (matière première végétale)
- Halal (matière première végétale)
Propriétés fonctionnelles de l'AGAR BIO
L’AGAR BIO forme des gels cassants, fermes et transparents. En synergie avec d’autres gommes (konjac, galactomannanes), il forme des gels plus souples et moins cassants.
Il est neutre d’un point de vue organoleptique (sans arôme, sans saveur et incolore). Il est apprécié pour son excellente capacité à libérer les saveurs et les arômes des autres ingrédients avec lesquels il est utilisé.
L’AGAR BIO se dissout à chaud (90-95°C). Le gel se forme après refroidissement à une température inférieure à 40°C. Ces caractéristiques de température lui confèrent des propriétés fonctionnelles intéressantes :
- Au cours de son refroidissement, la solution d’agar peut être moulée.
- Des ingrédients sensibles à la chaleur peuvent être incorporés à la solution au cours de son refroidissement.
- Après refroidissement, le gel obtenu est un solide à haut point de fusion.
- Le gel d’agar est thermoréversible : il peut fondre s’il est réchauffé au-delà de 90°C.
Propriétés nutritionnelles de l'AGAR BIO
L’AGAR BIO est essentiellement composé de fibres (>90% sur extrait sec).
Utilisations de l’AGAR BIO comme gélifiant
L’AGAR BIO peut être utilisé pour faire :
- gélifier des préparations acides ;
- gélifier des purées de fruits exotiques (ananas, papaye, kiwi, figue…) pour lesquelles la gélatine ne fonctionne pas ;
- gélifier des produits riches en flore vivante (yaourts, préparations fermentées...).
Utilisations de l’AGAR BIO comme texturant
L’AGAR BIO peut être utilisé pour :
- texturer des desserts et des entremets (flans, bavarois, panna cotta, charlottes, mousses…) ;
- texturer des produits à consommer froids ou réchauffés (aspics, terrines, flans, mousses, sauces, nappages, glaçages…) ;
- texturer des plats hachés et mixés ;
- texturer des confitures et des purées de fruits respectant les propriétés organoleptiques des fruits frais (sans acidification, sans ajout de sucre ou de calcium, sans chauffe excessive et/ou sans concentration) ;
- texturer des confiseries tout en élevant leur température de fonte (avec ou sans gélatine) ;
- texturer des nappages et des glaçages au sucre (millefeuilles, éclairs) pour empêcher leur fonte et la synérèse ;
- texturer des préparations végan sans utiliser d'œufs ou de gélatine.
Utilisations étonnantes de l’AGAR BIO
L’AGAR BIO peut être utilisé pour :
- faire gélifier des cocktails alcoolisés ;
- préparer des mousses résistantes à la chaleur (salées ou sucrées ) ;
- produire des gels en cuisine moléculaire.
Origine et qualité
L’AGAR BIO se présente sous forme d'une poudre blanche. Il est produit en Europe à partir d’algues rouges marines récoltées sur les côtes.
Informations réglementaires
- L’AGAR BIO est un gélifiant (E406)
- L’AGAR BIO est compatible avec les formulations végan, végétarienne et sans gluten
Conseils d’utilisation
- Dosage : 0,5 à 1 g/100 g de préparation (selon la fermeté souhaitée)
- Préparation : disperser l’AGAR BIO en pluie fine dans une préparation liquide puis chauffer le tout à température (> 90°C) afin d’assurer la dissolution de l’Agar. Laisser reposer au frais jusqu’à ce que la préparation prenne en gelée.