KALYS AGARS
Les AGARS sont des gélifiants d’origine végétale (algue) qui sont particulièrement adaptés pour produire des gels stables à la chaleur, à l’acidité et aux enzymes des fruits exotiques.
- Les AGARS sont d’excellent substitut des gélatines et des pectines en raison de leur capacité à gélifier seuls (sans apports d’acide ni de calcium) et à faible dose.
- Comme ils ne sont pas dégradés par les enzymes des microorganismes, les agars peuvent aussi être utilisés pour texturer des produits vivants (produits laitiers, fromages végan…).
Conditionnements disponibles :
- Sacs de 25 kg
Certifications disponibles :
- Agriculture Biologique
- Qualités Conventionnelles (autorisées en bio)
- Casher (matière première végétale)
- Halal (matière première végétale)
Propriétés fonctionnelles des AGARS
Utilisés seuls, les AGARS forment des gels cassants, fermes et transparents. En synergie avec d’autres ingrédients, certains agars donnent des gels souples, cohésifs et peu cassants. D’autres AGARS permettent d’obtenir des fluides pompables ou tartinables à température ambiante.
Les AGARS sont neutres du point de vue organoleptique (sans arôme, sans couleur, sans saveur). Ils sont appréciés pour leur excellente capacité à libérer les saveurs et les arômes des autres ingrédients avec lesquels ils sont utilisés.
Les AGARS sont dissous à chaud (80 à 95°C selon la qualité). Un gel est obtenu après refroidissement en dessous de la température de prise de l’agar (30 à 50°C). Cette grande hystérèse confère au gel d’agar des propriétés technologiques intéressantes :
- Au cours du refroidissement de la solution d’agar :
- Des ingrédients sensibles à la chaleur peuvent lui être incorporés.
- Le produit est pompable et peut donc être moulé.
- Le gel obtenu après refroidissement est un solide à haut point de fusion. Ce gel thermoréversible refond lorsque sa température s’approche de sa température de fusion.
Propriétés nutritionnelles des AGARS
Les AGARS sont essentiellement composés de fibres (plus de 90%).
Utilisations des AGARS comme gélifiants
Les agars peuvent être utilisés pour faire gélifier :
- gélifier des préparations acides ou à base de fruits exotiques pour lesquelles la gélatine ne fonctionne pas (ananas, papaye, kiwi, figue…) ;
- gélifier des produits riches en flore vivante (yaourts, préparations fermentées).
Utilisations des AGARS comme texturants
Les AGARS peuvent être utilisés pour :
- Texturer des desserts (flans, bavarois, panacotta, charlottes, mousses…) ;
- Texturer des produits destinés à être consommés froids ou réchauffés (aspics, terrines, sauces, nappages, glaçages…) ;
- Texturer des produits fermentés (yaourt, fromage végan…) ;
- Préparer des confitures et des purées de fruits respectant les propriétés organoleptiques des fruits frais (sans acidification, sans ajout de sucre ou de calcium, sans chauffe excessive et/ou sans concentration) ;
- Substituer les œufs et/ou la gélatine dans les préparations végan ;
- Retexturer des plats hachés et mixés ;
- Elever la température de fonte des confiseries (avec ou sans gélatine) ;
- Stabiliser la fonte et la synérèse des nappages et des glaçages au sucre (millefeuilles, éclairs…) ;
- Lier des barres de céréales à la place du sirop de glucose ;
- Formuler des analogues de viande et de poisson à la place des carraghénanes (meilleure synergie avec les protéines végétale) et sans sirop de glucose.
Utilisations des AGARS avec d'autres ingrédients
Certains agars sont employés avec d’autres ingrédients (pectines, gomme xanthane, gomme gellane) pour texturer des analogues de produits laitiers, des fourrages, des nappages aux fruits, des glaçages et des boissons.
Origine et qualité :
Nos AGARS se présentent sous forme d'une poudre blanche et inodore. Ils sont extraits d’algues rouges et ont des origines géographiques diverses.
Leur qualité et leurs propriétés fonctionnelles (force de gel, rigidité, transparence, température de fusion, température de prise, synergie avec d’autres ingrédients…) varient selon l’origine et les conditions dans lesquels ils sont produits.
Informations réglementaires
- Nos AGARS sont des gélifiants (E406)
- Nos AGARS sont compatibles avec les formulations végan, végétarienne et sans gluten