GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS sont des ingrédients contenant jusqu’à 95% d’une fibre végétale : la Galactomannane de Tara. Les GOMMES TARA KALYS sont des additifs avec des propriétés fonctionnelles et un profil organoleptique intéressantes issues de graines d’une légumineuse. Elles permettent de formuler avec moins de sucres digestibles (remplacent notamment amidons et sirop de glucose).
Les GOMMES TARA KALYS permettent :
- à des fins technologiques :
- d’épaissir à faible concentration avec un minimum de chauffage (40°C)
- d’apporter une protection en cycles de congélation / décongélation aux desserts congelés et plats surgelés.
- de stabiliser l’eau dans les émulsions de protéines et la viande
- à des fins nutritionnelles:
- de remplacer les glucides (digestibles) par des fibres solubles,
- de préparer des recettes sans-gluten (pâtes, substituts de viande, boissons pour dysphagiques)
Conditionnements disponibles :
- sacs de 25 KG
Produit certifié :
- Qualités conventionnelles
- Qualités BIO (obligatoires en UE pour l’utilisation en recettes BIO)
- Casher (produit végétal)
- Halal (produit végétal)
Proriétés Fonctionnelles Solubilité des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS ont une capacité de rétention d’eau moyenne. Elles sont totalement solubles à partir de 40°C. Les caractéristiques des solutions ou gels obtenus (à partir de 1% or en association avec d’autres gommes) avec les GOMMES TARA KALYS varient avec le type et la concentration en Gomme Tara et les synergies avec d’autres ingrédients.
Propriétés épaississantes des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS peuvent être employées seules à des concentrations faibles pour augmenter la viscosité d'une solution et lui apporter une texture ronde non filante et grasse en bouche. On obtient une texture entre un miel léger et une gelée cuillérable (entre 0,1 et 1%).
Les GOMMES TARA KALYS apportent moins de calories que les glucides digestibles (amidons, sirops de glucose) et s’emploient à plus faible concentration que les sources alternatives de galactomannanes (gommes de guar et de Caroube). L’excellente capacité à lier de l’eau à des températures négatives empêche la formation d’eau libre et de cristaux de glace (action cryoprotective) stabilisant les crèmes glacées et les plats surgelés.
Prorpiétés gélifiantes des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS fournissent à de plus hautes concentrations des gels fluids translucides plus ou moins cohésifs et réversibles sous agitation mécanique.
Synergies des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS montrent des synergies avec d’autres ingrédients (Gomme Xanthane, agar, carraghénanes...) Ces propriétés peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques (rhéologie, texture, cohésion, stabilité...) tout en apportant aux recettes un coût d’emploi avantageux.
Les GOMMES TARA KALYS apportent jusqu’à 95% de galactomannane : une fibre végétale soluble et non digestible.
Bienfaits santé des GOMMES TARA KALYS
Contrairement aux glucides digestibles, les GOMMES TARA KALYS sont des ingrédients « low-carb » qui ne déclenchent pas des pics de glycémie car les Galactomannanes ne sont pas dégradés par les enzymes digestives. Les GOMMES TARA KALYS sont gluten-free.
Bienfaits Nutritionnels des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS permettent de formuler avec plus de fibres et d’eau (stable) tout en réduisant les sucres et/ou matières grasses.
Allégations
Les GOMMES TARA KALYS et les Galactomannanes de TARA ne bénéficient pas d’allégations santé directes autorisées pour les aliments et les compléments alimentaires contenant du glucomannane de konjac :
Certaines allégations autorisées pour les fibres diététiques ou des carbohydrates pourraient s’appliquer aux Galactomannanes de TARA.
Allégations Nutritionnelles associées aux GOMMES TARA KALYS
Selon l’emploi des GOMMES TARA KALYS il est possible de revendiquer certaines allégations nutritionnelles :
- « Aliment à faible valeur énergétique », « aliment à valeur énergétique réduite »
- « pauvre en glucids/sucre(s) », « Light », « réduit en glucides/sucres (par l’emploi substitution de fibres végétales) »
- « pauvre en matières grasses », « réduit en matières grasses (par l’emploi substitution de fibres végétales) »
Applications Santé des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS sont stables aux enzymes digestives et apportent une texture stabilisée et une rondeur en bouche qui profitent aux formulations de boissons pour dysphagiques. Les GOMMES TARA KALYS sont des épaississants sans gluten efficaces.
Applications en Nutrition des GOMMES TARA KALYS
Par leur perception ronde en bouche les GOMMES TARA KALYS permettent de formuler des aliments de régime moins gras et moins caloriques. Les GOMMES TARA KALYS sont recommandées:
- Dans les biscuits, gâteaux et pâtes allégées en MG
- Dans les produits hachés comme les farces et pâtés
- Pour réduire l’indice glycémique
- Pour améliorer le Nutr-score : moins de calories, moins de glucides, plus de fibres.
Applications en texture des GOMMES TARA KALYS
Les GOMMES TARA KALYS peuvent s’employer :
- Pour épaissir sauces et garnitures en particulier celles des plats cuisinés
- Pour stabiliser les aliments surgelés comme les crèmes glacées et les sherbets
- Pour stabiliser les émulsions et protéines de viande dans les charcuteries, recettes baratées
- Pour texturer les substituts (« analogues ») de produits laitiers, de viande ou poisson
Les GOMMES TARA KALYS sont issues de la mouture de graines d’un petit arbre appartenant aux légumineuses Caesalpinia spinosa qui pousse en Amérique du Sud. KALYS PRODUCTIONS propose une gamme exhaustive de Gommes Tara qui diffèrent par plusieurs lignes de spécifications (viscosité, profil organoleptique, certifications...) Cette gamme répond à l’ensemble des besoins applicatifs de la TARA.
Informations réglementaires
Seulement les GOMMES TARA KALYS certifiées BIO sont autorisées en formulation BIO en Europe. Pour les applications en Texture, les GOMMES TARA KALYS sont des additifs qui répondent aux réglementations européennes (E417) et au Codex alimentarius. Les quantités maximales permises figurent dans l’annexe II du règlement (CE) No 1333/2008.
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